厨房设备设施管理办法

1、目的

为了确保厨房的各项设备设施达到安全标准,特制订本办法。

2、适用范围

适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间所有用具清洁卫生工作。

3、管理规定

3.1 厨房下水道的卫生

3.1.1排污水系统必须保持完好无损,定期对下水道进行清理,以保持排污水系统的畅通无阻。

3.1.2翻开阴沟盖或阴井盖,用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水,冬季用热碱水,用硬毛刷洗刷。

3.13将粘附在阴沟盖及井盖上的污物清除干净,用硬刷醮碱水洗刷。

3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗,冬季用热水冲洗干净。

3.1.5盖上阴沟盖与井盖,将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

3.1.6夏季每天工作结束后,都应对阴沟及阴井进行彻底清理,防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2-3次,也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气,无阻塞现象发生,阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍,清洁干爽。

3.2厨房油烟排风设备

3.2.1油烟排风罩从内到外、自上而下顺序,用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍,然后用干净湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油烟排风管道内排风扇及管道口处引风机,要定期除尘清洗。

3.2.3油烟排风罩每天下班后彻底擦拭一次,每周彻底清洗一次。

3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种,即常规性擦拭与一次性擦拭。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中,确定固定人员,按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布,由内而外、由上而下。

(2)一次性擦拭是指每天工作结束后,对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用活有洗涤液的抹布,把排风设备从内到外擦拭一遍,然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍,确保油烟排风设备干净卫生。

3.3厨房备餐间卫生

3.3.1所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

3.3.2保证备餐间通风同时,考虑配备菜品保温与防蝇防尘等设施。

3.3.3备餐间的门窗不宜过多,便于传递饭菜即可。

3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

3.3.5备餐间货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去,并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。

3.3.7每天营业结束后,打开紫外线灯照射20-30分钟,进行消毒灭菌处理。

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